Mπεφ μπουργκινιόν

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230° C και ετοιμάζουμε πρώτα το κρέας, στεγνώνοντάς το καλά με χάρτινη πετσέτα. Κόβουμε την εξωτερική πλευρά του μπέικον με τη σκληρή καφέ άκρη, βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρολάκι με βραστό νερό για 10 λεπτά, τα βγάζουμε και τα στεγνώνουμε με πετσέτα κουζίνας, κρατώντας χωριστά τις άκρες και κόβοντας το μπέικον σε κομμάτια 3-4 εκατοστών.

Στην κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσουμε και σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το λάδι να κάψει, προσθέτουμε το μπέικον και το σοτάρετε για λίγα λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό. Το αφαιρούμε και το κρατάμε σε ξεχωριστό μπολ. Μόλις η κατσαρόλα αρχίσει να αχνίζει, βάζουμε σε δόσεις τα στεγνά κομμάτια του κρέατος και τα σοτάρουμε απ’ όλες τις πλευρές καλά, να σφραγίσουν οι πόροι, γυρνώντας τα ανά 2-3 λεπτά. Με το που έχει σοταριστεί κάθε δόση, τα μεταφέρουμε στο μπολ με το μπέικον. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεμμύδι και τα σοτάρουμε για 4-5 λεπτά. Έπειτα, τα βγάζουμε, σκουπίζουμε την κατσαρόλα να μην έχει λίπος και βάζουμε το κρέας με το μπέικον [χωρίς τα υγρά του μπολ, τα οποία όμως κρατάμε] και πασπαλίζουμε με το αλεύρι, ανακατεύοντας. Τοποθετούμε την κατσαρόλα στον προθερμασμένο φούρνο, την αφήνουμε για 4 λεπτά, ανακατεύουμε και την αφήνετε άλλα 4 λεπτά για να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική λεπτή κρούστα με το βαθύ καφέ χρώμα του μπουργκινιόν.

Την βγάζουμε από τον φούρνο και κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 160° C. Έπειτα, προσθέτουμε το κρασί και τόσο ζωμό ώστε να καλυφθεί το κρέας [συμπληρώνοντας με τους χυμούς του μπολ που κρατήσαμε],  την πάστα ντομάτας, το σκόρδο, τα αρωματικά, τις ασοτάριστες άκρες του μπέικον, αλάτι και πιπέρι. Φέρνουμε σε σημείο βρασμού στο μάτι, ξαφρίζουμε, αποσύρουμε, καλύπτουμε με το καπάκι και βάζουμε στο φούρνο να σιγοβράσει για τρεις περίπου ώρες. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τα κρεμμυδάκια. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε καλά το λάδι με το βούτυρο και ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια. Τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν ομοιόμορφα παντού. Ρίχνουμε τον ζωμό, το κρασί, το μπουκέ γκαρνί, αλάτι και πιπέρι, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 40-50 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμα και το υγρό να εξατμιστεί. Στόχος είναι να καραμελώσουν εξωτερικά αλλά να μείνουν σχετικά τραγανά. Αφαιρούμε και πετάμε το μπουκέ γκαρνί και με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε σε μπολ τα κρεμμύδια να περιμένουν το μπουργκινιόν.

Στο ενδιάμεσο ετοιμάζουμε τα μανιτάρια. Σε τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να κάψει και μόλις το άφρισμα υποχωρήσει, ρίχνουμε τα μανιτάρια. Σοτάρουμε ανακατεύοντας για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρουν το καφέ χρώμα χωρίς όμως να μαραθούν και να βράσουν. Αποσύρουμε και τα μεταφέρουμε στο μπολ με τα κρεμμύδια. Ελέγχουμε το μπουργκινιόν μας που είναι στο φούρνο, τρυπώντας το με πιρούνι και φτιάχνουμε τη σάλτσα του. Χρησιμοποιούμε ένα μεγάλο σουρωτήρι και σουρώνουμε με προσοχή σε κατσαρόλι το μπουργκινιόν, μεταφέροντας τα κομμάτια του σε μπολ. Καθαρίζουμε την κατσαρόλα και τακτοποιείτε μέσα το κρέας με το μπέικον και γύρω τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια. 

Ζεσταίνουμε το κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και αφαιρούμε όλο το λίπος από την επιφάνεια της σάλτσας, σιγοβράζοντας για 1-2 λεπτά μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρά και να στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού. Αν είναι λεπτόρρευστη ανεβάζουμε λίγο τη φωτιά, αν είναι πιο πηχτή προσθέτουμε λίγο ζωμό. Καλύπτουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά, κουνώντας την ή ανακατεύοντας ελαφρά με προσοχή. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.