Superfood: Κινόα με σπανάκι, μελιτζάνα και φέτα FOODSAVER

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200C.

Απλώνουμε αλουμινόχαρτο σε ένα ταψί και το λαδώνουμε ελαφρά.

Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε τη μελιτζάνα με 2 κ.σ. ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Απλώνουμε τη μελιτζάνα στο ταψί και ψήνουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Στη μέση του χρόνου, βγάζουμε το ταψί και γυρνάμε με μια σπάτουλα τα κομμάτια μελιτζάνας από την άλλη.

Όσο ψήνεται η μελιτζάνα, σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο, ρίχνουμε το σπανάκι και το μισό σκόρδο και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να μαραθεί το σπανάκι.

Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Αφαιρούμε τη ψημένη μελιτζάνα από το ταψί και τη βάζουμε στο τηγάνι μαζί με το σπανάκι, με σβηστή φωτιά.

Αμέσως προσθέτουμε την κινόα και το υπόλοιπο σκόρδο, ανακατεύουμε καλά τα υλικά και προσθέτουμε αλάτι, αν χρειάζεται.

Πασπαλίζουμε με φέτα και σερβίρουμε.