Γιορτινή γαλοπούλα γεμιστή

Καθαρίζουμε τις μεμβράνες από τα εντόσθια, τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε. Με λίγο ελαιόλαδο αλείφουμε το ψωμί μας, το οποίο έχουμε κόψει σε καρεδάκια, και το βάζουμε στο φούρνο στους 200οC, για ένα πεντάλεπτο περίπου, μέχρις ότου να ροδίσει.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι και ροδίζουμε τον κιμά και τα εντόσθια για ένα πεντάλεπτο περίπου. Ακολούθως προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για πέντε λεπτά. Σβήνουμε με το κονιάκ μας κι έπειτα προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά [δαμάσκηνα, κάστανα, ψωμί, μήλα, καρύδι, πινόλια, ξύσμα] κι αλατοπιπερώνουμε.

Έπειτα φτιάχνουμε το ζωμό μας, ροδίζοντας ελαφρά σε τηγάνι με ελαιόλαδο το λαιμό και τις φτερούγες της γαλοπούλας μας. Προσθέτουμε ακολούθως τα υπόλοιπα υλικά του ζωμού κι ανακατεύουμε, χύνοντας στο μείγμα μας ένα λίτρο νερό. Όταν πάρει βράση, ξαφρίζουμε κι αφήνουμε στη φωτιά για μία ώρα περίπου. Ακολούθως σουρώνουμε το ζωμό μας και ξεκοκαλίζουμε το λαιμό, ρίχνοντας το κρέας του στο ζωμό.

Για τη γαλοπούλα μας, έχουμε ζητήσει απ’ τον κρεοπώλη ν’ αφαιρέσει το λαιμό και τις άκρες απ’ τις φτερούγες έτσι ώστε να φτιάξουμε το ζωμό. Την αφήνουμε να ξεπαγώσει καλά κι αφαιρούμε απ’ την κοιλιά της όσο περισσότερο λίπος μπορούμε. Έπειτα, τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το ράβουμε, αφού το γυρίσουμε προς τα πάνω, για να κλείσει. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά και γεμίζουμε με τη γέμισή μας. Δένουμε τη γαλοπούλα μας ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα. Την αλείβουμε εξωτερικά με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και έπειτα την τοποθετούμε σε ρηχό ταψί, σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 220οC. Ψήνουμε για 40 λεπτά περίπου, μέχρις ότου να ροδίσει. Έπειτα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες. Αλείφουμε τακτικά με πινέλο. Όταν την βγάλουμε απ’ το φούρνο, την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 20 λεπτά και την κρατάμε σε ξεχωριστό ταψί.

Κρατάμε τα υγρά απ’ το ταψί όπου ψήθηκε η γαλοπούλα μας και τοποθετούμε το ταψί αυτό στο μάτι της κουζίνας, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Πασπαλίζουμε τα υπολείμματα με αλεύρι κι αφήνουμε στη φωτιά για 4 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα. Προσθέτουμε το κρασί και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε την σάλτσα που έχει δημιουργηθεί. Ακολούθως προσθέτουμε και τον ζεστό ζωμό και αρωματίζουμε με το δεντρολίβανο. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για ένα δεκάλεπτο περίπου. Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη διατηρούμε ζεστή σε σαλτσιέρα για να την περιχύσουμε στο σερβίρισμα πάνω στη γαλοπούλα μας.