Σαλάτα με κινόα, ντομάτα και αγγούρι

Ξεπλένετε το Κινόα σε ένα σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό.

Βάζετε σε κατσαρόλα 1 φλιτζάνι αλατισμένο νερό να βράσει. Όταν κοχλάσει προσθέτετε το Κινόα, χαμηλώνετε τη φωτιά στο μισό, σκεπάζετε και αφήνετε να σιγοβράσει για 10-15 λεπτά περίπου. Το στραγγίζετε και το απλώνετε σε ένα μεγάλο και ρηχό πιάτο να κρυώσει καλά.

Στο μεταξύ ετοιμάζετε τα υπόλοιπα λαχανικά, ντομάτα, κρεμμύδι  και αγγουράκι και τα βάζετε σε μια μεγάλη σαλατιέρα.

Αναμιγνύετε σε ένα μικρό μπολ το λάδι με το λεμόνι. Κοπανίζετε ελαφρά το δυόσμο και το ρίχνετε μέσα στο λάδι. Αφήνετε σκεπασμένο στο ψυγείο να πάρει άρωμα, όσο κρυώνει το Κινόα.

Αφού κρυώσει τελείως, αναμιγνύετε το Κινόα με τα υπόλοιπα λαχανικά. Βγάζετε το dressing από το ψυγείο, αφαιρείτε το δυόσμο και περιχύνετε τη σαλάτα σας. Έτοιμη για σερβίρισμα.

**Tips: Διατήρησε στο ψυγείο, χωριστά τη σαλάτα από το dressing για 2 ημέρες