Παγωτό με ρυζόγαλο και μάνγκο

Σε μπολ χτυπάμε το γάλα καρύδας μαζί με το γάλα και τα ρίχνουμε σε μία κατσαρόλα. Καθαρίζουμε την βανίλια από τους σπόρους της και την προσθέτουμε στην κατσαρόλα να βράσει. Ακολούθως ρίχνουμε το ρύζι και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά. Χαμηλώνουμε επιπλέον την φωτιά μας και αφήνουμε για 25 ακόμα λεπτά. Όταν το μείγμα μας βράσει, απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ζαχαρούχο γάλα, το νερό, το εκχύλισμα βανίλιας και λίγο αλάτι. Ρίχνουμε μέσα και τα μάνγκο μας ξεφλουδισμένα και κομμένα σε μικρά κυβάκια. Μεταφέρουμε σε καλούπια παγωτού και αφήνουμε στην κατάψυξη να παγώσουν καλά.