Φιλέτο λαβράκι με σάλτσα κρασιού

Κόβουμε το φιλέτο σε σχήμα ρόμβου και αλατοπιπερώνουμε. Ακολούθως απλώνουμε τον πολτό του σουσαμιού και απ’ τις δύο πλευρές του φιλέτου και το σοτάρουμε με ελαιόλαδο μέχρις ότου μισοψηθεί.

Στο τηγάνι μας ρίχνουμε μαζί το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο, το οποίο έχουμε ψιλοκόψει. Έπειτα προσθέτουμε το κρασί και λίγο νερό κι αφήνουμε να βράσει. Μόλις το κρασί μας εξατμιστεί απομακρύνουμε απ’ την φωτιά.

Απομακρύνουμε το λαβράκι απ’ το τηγάνι και στο μείγμα που θα παραμείνει μέσα προσθέτουμε το σαφράν κι αφήνουμε να βράσει για ακόμη λίγο. Αναμιγνύουμε το βούτυρο με λίγο αλεύρι και το προσθέτουμε στο ζουμί μας για να φτιάξουμε τη σάλτσα. Ακολούθως τηγανίζουμε το λαβράκι σε λίγο ελαιόλαδο κι αλάτι και σερβίρουμε ραντίζοντας με την σάλτσα και μερικές σταγόνες από πελτέ ντομάτας, το οποίο έχουμε αναμίξει με λευκό ξίδι. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.