Πέννες Ολικής Άλεσης με ψητό κουνουπίδι και σπανάκι

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180⁰C.Κόβετε το κουνουπίδι σε μικρά μπουκέτα και τα βάζετε σε μια μεγάλη λεκάνη.  Προσθέτετε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και το σκόρδο στη λεκάνη και ανακατεύετε καλά για να καλυφθούν όλα τα μπουκέτα με το ελαιόλαδο. Τα απλώνετε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί και τα ψήνετε στο φούρνο για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα. Όταν είναι έτοιμα, τα βγάζετε από το φούρνο και αφήνετε να κρυώσουν.

Εν τω μεταξύ, σε μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο κοχλαστό και αλατισμένο νερό, ψήνετε τα μακαρόνια ακολουθώντας τις οδηγίες στη συσκευασία. Καθώς ψήνονται τα μακαρόνια, ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο σε μεγάλο και βαθουλό τηγάνι και τσιγαρίζετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε το σπανάκι και ανακατεύετε.

Βάζετε το κουνουπίδι και σκόρδο σε επεξεργαστή τροφίμων και κτυπάτε στη μεσαία ταχύτητα, προσθέτοντας λίγο από το νερό των μακαρονιών. Προσθέτετε το κουνουπίδι στο τηγάνι με το σπανάκι. Όταν είναι έτοιμα τα μακαρόνια, τα σουρώνετε και τα βάζετε στο τηγάνι με το κουνουπίδι. Προσθέτετε την παρμεζάνα και ανακατεύετε. Σερβίρετε σε βαθουλά πιάτα.