Κανελόνι με κόκκινες πιπεριές

Τηγανίζουμε σε λίγο βούτυρο τα πράσα κομμένα σε ροδέλες, προσθέτουμε τις πιπεριές κομμένες ζουλιέν και μία πρέζα μέντα.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας σε ένα μπολ τη ρικότα με τις πιπεριές, το αυγό, τη φρυγανιά, την παρμεζάνα και προσθέτουμε το αλατοπίπερο. Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε τα κανελόνια.

Για να φτιάξουμε τη μπεσαμέλ, λιώνουμε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα, προσθέτουμε το αλεύρι, κι ανακατεύοντας μ’ ένα σύρμα ρίχνουμε το ζεστό γάλα, μία πρέζα μοσχοκάρυδο, το αλάτι. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση κι έπειτα  προσθέτουμε τις ελιές κομμένες σε ροδέλες.

Λαδώνουμε ένα ταψί κι απλώνουμε στον πάτο δύο κουτάλες σάλτσα.

Τοποθετούμε τα κανελόνια και τα καλύπτουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και μπόλικη τριμμένη παρμεζάνα.

Ψήνουμε στο φούρνο στους 220°C για 20 λεπτά.