Γαλοπούλα με σιρόπι σφένδαμου και ουίσκι

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Ζυγίζουμε τη γαλοπούλα για να υπολογίσουμε το χρόνο ψησίματος. Υπολογίζουμε 40 λεπτά ψήσιμο ανά κιλό κρέατος για τα πρώτα 4 κιλά κρέατος και 45 λεπτά για κάθε επιπλέον κιλό. Βάζουμε τα μανταρίνια μέσα στην κοιλότητα της γαλοπούλας και την αλείφουμε απέξω παντού με το βούτυρο. Αλατοπιπερώνουμε καλά.

Στρώνουμε τον πάτο του ταψιού που θα χρησιμοποιήσουμε με τις φέτες του κρεμμυδιού και τα κλαδάκια θυμάρι. Ακουμπάμε από πάνω τη γαλοπούλα και τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, χωρίς όμως να ακουμπά τη γαλοπούλα (φτιάχνουμε μια «σκηνή»). Προσέχουμε το αλουμινόχαρτο να στέκεται γερά και σταθερά στις άκρες του ταψιού. Ψήνουμε ανάλογα με το χρόνο που έχετε υπολογίσει.

Ετοιμάζουμε το γλάσο: Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά για το γλάσο μαζί με μια πρέζα αλάτι. Μισή ώρα πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο της γαλοπούλας, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και αυξάνουμε τη θερμοκρασία στους 200°C. Αλείφουμε τη γαλοπούλα παντού με το μισό γλάσο και την ψήνουμε για 15 λεπτά επιπλέον. Επαναλαμβάνουμε άλλη μία φορά, μέχρι η γαλοπούλα να πάρει ωραίο ροδοκόκκινο χρώμα και να γλασαριστεί. Τρυπάμε με ένα καλαμάκι για σουβλάκι στο πιο παχύ σημείο του μπουτιού και αν οι χυμοί της γαλοπούλας βγαίνουν καθαροί και όχι ροζ, είναι έτοιμη. Αν βγαίνουν ροζ, ψήνουμε για λίγο παραπάνω.

Ξεφουρνίζουμε τη γαλοπούλα και την ακουμπάμε σε πιατέλα. Τη σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο και χοντρή πετσέτα και την αφήνουμε στην άκρη για 40-45 λεπτά, όσο ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Ρίχνουμε τους ζωμούς από το ταψί σε κανάτα δοσομετρητή και αφήνουμε να διαχωριστεί το λίπος και να ανέβει στην επιφάνεια. Αφήνουμε τα κρεμμύδια στο ταψί και το ακουμπάμε στο μάτι της κουζίνας. Μόλις το λίπος στην κανάτα διαχωριστεί, ανακατεύουμε μία κουταλιά λίπος στο ταψί με τα κρεμμύδια και μία κουταλιά αλεύρι και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά. Λιώνουμε μέσα τους κύβους κότας, προσθέτετουμε το μπέρμπον, το σιρόπι σφένδαμου, το κακάο και μία κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας.

Πετάμε το υπόλοιπο λίπος από την κανάτα δοσομετρητή. Προσθέτουμε αρκετό νερό ώστε να πάρουμε 1 λίτρο και το αδειάζουμε στο ταψί με τα κρεμμύδια. Μόλις πάρουν βράση μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου, μέχρι η σάλτσα να πήξει λιγάκι. Δοκιμάζουμε για αλάτι. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε άλλη μία κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας, που θα δώσει και επιπλέον χρώμα. Πιπερώνουμε και περνάμε τη σάλτσα από ψιλό σουρωτήρι. Τη ρίχνουμε σε κατσαρολάκι και την κρατάμε ζεστή μέχρι να σερβίρουμε. Κόβουμε τη γαλοπούλα στο τραπέζι και περιχύνουμε με τη σάλτσα που ετοιμάσαμε.