Πως να φτιάξουμε μαγιονέζα

Τρόπος 1 – με χρήση παστεριωμένων κρόκων όπως στο βίντεο

Τοποθετούμε σε ένα μπολ τους κρόκους, τη μουστάρδα, λίγο νερό, το ξίδι, το λεμόνι,  και αλατίζουμε. Με ένα σύρμα χτυπάμε το μείγμα με τους κρόκους και αρχίζουμε να  προσθέτουμε στο μείγμα το ηλιέλαιο, πολύ αργά στην αρχή, σχεδόν σταγόνα-σταγόνα, και όταν η σάλτσα αρχίσει να πήζει, σε συνεχή ροή.

Διορθώνουμε τη γεύση της μαγιονέζας με αλάτι και λεμόνι, αν χρειάζεται, και τη διατηρούμε στο ψυγείο.

Τρόπος 2 – με μπεν μαρί

Τοποθετούμε τους κρόκους και το νερό σε ένα μπολ. Βάζουμε το μπολ πάνω από νερό που σιγοβράζει και ανακατεύουμε διαρκώς με ένα σύρμα.

Μόλις το μείγμα αρχίσει να σφίγγει, απομακρύνουμε για λίγο το μπολ από τη φωτιά και μετράμε τη θερμοκρασία του: θα πρέπει να φτάσει τους 75° C για σταματήσουμε τη διαδικασία. Αφού φτάσει, σταματάμε το χτύπημα και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

Τοποθετούμε στο δοχείο του μπλέντερ το μείγμα του αυγού, το ξίδι, το λεμόνι, τη μουστάρδα και αλατίζουμε. Θέτουμε το μπλέντερ σε λειτουργία, πρώτα σε χαμηλή ταχύτητα, που την ανεβάζουμε σταδιακά. Ενώ δουλεύει, προσθέτουμε στο μείγμα το ηλιέλαιο, πολύ αργά στην αρχή, σχεδόν σταγόνα-σταγόνα, και όταν η σάλτσα αρχίσει να πήζει, σε συνεχή ροή.

Διορθώνουμε τη γεύση της μαγιονέζας με αλάτι και λεμόνι, αν χρειάζεται, και τη διατηρούμε στο ψυγείο.

Τρόπος 3 – με ζεστό λάδι
Σε ένα κατσαρόλι τοποθετούμε το ηλιέλαιο και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 90 C. Τοποθετούμε στο δοχείο του μπλέντερ τους κρόκους, το ξίδι, το λεμόνι, τη μουστάρδα και αλατίζουμε. Θέτουμε το μπλέντερ σε λειτουργία, πρώτα σε χαμηλή ταχύτητα, που την ανεβάζουμε σταδιακά. Ενώ δουλεύει, προσθέτουμε στο μείγμα το ηλιέλαιο, πολύ αργά στην αρχή, σχεδόν σταγόνα-σταγόνα, και όταν η σάλτσα αρχίσει να πήζει, σε συνεχή ροή.

Διορθώνουμε τη γεύση της μαγιονέζας με αλάτι και λεμόνι, αν χρειάζεται, και τη διατηρούμε στο ψυγείο

Πηγή: Γιάννης Λουκάκος