Ροστ μπιφ με σως από μουστάρδα και θυμάρι

Αλατίζουμε το κρέας μας και το πασπαλίζουμε με 2 κουταλιές της σούπας απ' το ελαιόλαδό μας. Το σκεπάζουμε με μεβράνη και το αφήνουμε εκτός ψυγείο για μία ώρα περίπου. 

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και βάζουμε το κρέας μας να ψηθεί για ενάμιση περίπου ώρα. Τότε προσθέτουμε στο ταψί μας το κρεμμύδι και το σκόρδο. Αφήνουμε να ψηθεί για ακόμη μισή ώρα. Ακολούθως βγάζουμε και αφήνουμε στην άκρη τα υγρά απ' το ταψί μας κρατώντας μόνο μία κουταλιά. Στο ίδιο ταψί με την μία κουταλιά απ' το λίπος προσθέτουμε το κρασί μας και το τρίβουμε με μια ξύλινη κουτάλα για να διαλυθούν τα υπολείμματα. Το μείγμα αυτό το βάζουμε σε μία κατσαρόλα και το αφήνουμε να ζεσταθεί. Έπειτα προσθέτουμε σ' αυτό 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Σοτάρουμε στην κατσαρόλα τα μανιτάρια μας για δυο λεπτά περίπου. 

Σουρώνουμε τα υγρά απ' το ταψί που κρατήσαμε αρχικά στην άκρη, για να αφαιρέσουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο που ήταν μέσα, και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το μείγμα μανιταριών. Προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών και αφήνουμε τη σάλτσα μας να βράσει μέχρις ότου μειωθεί ο όγκος της στο μισό. Προσθέτουμε μέσα και το διαλυμένο corn flour κι αφήνουμε την σάλτσα μας να δέσει, προσθέτοντας σ' αυτή και τα υγρά που κρατήσαμε στην άκρη. 

Απομακρύνουμε απ' τη φωτιά και προσθέτουμε το μέλι, τη μουστάρδα, το θυμάρι και το ξίδι. Ανακατεύουμε και αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε το ροστ μπιφ μας σε φέτες και σερβίρουμε σε σαλτσιέρα την σάλτσα μας.