Τυρόπιτα

Για τη γέμιση

Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά να ζεσταθεί. 

Ρίχνουμε το βούτυρο και το αφήνουμε να λιώσει. 

Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός.

Προσθέτουμε το γάλα σταδιακά σε δόσεις. Είναι πολύ σημαντικό να ρίχνουμε το γάλα σε μικρές δόσεις.

Μόλις απορροφηθεί η πρώτη δόση, τότε ρίχνουμε την επόμενη, φροντίζοντας να διαλύσουμε τυχόν γρομπαλάκια με το σύρμα χειρός.

Ανακατεύουμε συνεχώς ώστε να μη σβολιάσει το μείγμα.

Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για όλη την ποσότητα του γάλακτος.

Μόλις αρχίσουν να εμφανίζονται φουσκάλες στην επιφάνεια της μπεσαμέλ, τότε είναι έτοιμη. Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να είναι κρεμώδης και λεία.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε τη γραβιέρα, το πιπέρι και τρίβουμε το μοσχοκάρυδο, και ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν στην μπεσαμέλ.

Ρίχνουμε τη φέτα, την οποία σπάμε με τα χέρια μας, και ανακατεύουμε προσεκτικά με το σύρμα χειρός ώστε να μη διαλύθει εντελώς.

Ρίχνουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός μέχρι να ενσωματωθούν στην μπεσαμέλ.

Ελέγχουμε τα καρυκεύματα και προσθέτουμε -αν χρειάζεται- αλάτι και πιπέρι.

Αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη μέχρι να τη χρειαστούμε.

Για τη σύνθεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C στον αέρα.

Βουτυρώνουμε ένα ορθογώνιο ταψί 30x40 εκ.

Βουτυρώνουμε ελαφρά με ένα πινέλι το πρώτο φύλλο κρούστας. Προσέχουμε να μην ακουμπήσουμε το πινέλο πάνω στο φύλλο.

Απλώνουμε το πρώτο φύλλο ολόκληρο στο ταψί.

Βουτυρώνουμε με τον ίδιο τρόπο το δεύτερο φύλλο κρούστας, το "τσαλακώνουμε" σαν ακορντεόν, και το τοποθετούμε διπλωμένο στη μία μικρή μεριά του ταψιού.

Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδιακασία και για τα μισά φύλλα κρούστας, τοποθετώντας τα διπλωμένα σαν ακορνετόν, το ένα δίπλα στο άλλο.

Ρίχνουμε τη γέμιση και την απλώνουμε με προσοχή με μια σπάτουλα σιλικόνης σε όλη την επιφάνεια του ταψιού.

Επαναλαμβάνουμε την παραπάνω διαδιακασία για τα υπόλοιπα φύλλα κρούστας, τοποθετώντας τα διπλωμένα σαν ακορνετόν, το ένα δίπλα στο άλλο, ώστε να σκεπάσουμε τη γέμιση και να κλείσουμε την πίτα.

Τα δύο τελευταία φύλλα, τα βουτυρώνουμε, και τα τοποθετούμε ολόκληρα πάνω από τα διπλωμένα φύλλα. 

Πιέζουμε με το πινέλο τις άκρες τους προς τα μέσα, ώστε να σφραγίσουμε την πίτα.

Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια και την περιχύνουμε με την σόδα.

Αφήνουμε την πίτα στην άκρη για 1-2 λεπτά, μέχρι να ρουφήξει τη σόδα.

Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 60 λεπτά.

Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και κόβουμε την πίτα σε κομμάτια.

Σερβίρουμε.

Πηγή: Άκης Πετρετζίκης