Healthy μεξικάνικη σαλάτα ζυμαρικών (high protein)

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C στον αέρα.

Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, βάζουμε τις πένες και βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

Σουρώνουμε, τα κρυώνουμε με κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός τους και αφήνουμε στην άκρη.

Κόβουμε τις τορτίγιες σε μικρά τρίγωνα κομμάτια και τις απλώνουμε σε ένα ταψί. Βάζουμε την πάπρικα, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.

Ψήνουμε για 5-6 λεπτά να γίνουν τραγανές.

Σε ένα μπολ βάζουμε την πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη, τα φασόλια, το καλαμπόκι, τις πιπεριές κομμένες σε μικρά κυβάκια, το αβοκάντο σε κυβάκια και αφήνουμε στην άκρη.

Για το dressing

Σε έναν πολυκόφτη βάζουμε τον κόλιανδρο, το ξύσμα και τον χυμό από τα λάιμ, το μέλι, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και χτυπάμε καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Μεταφέρουμε στο μπολ πάνω από τα λαχανικά.

Βάζουμε στο μπολ τις πένες και ανακατεύουμε.

Σερβίρουμε με το πράσινο μέρος από τα φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και κόλιανδρο.

Πηγή: Άκης Πετρετζίκης