Ριζότο alla milanese

Σιγοβράζουμε τους κύβους για το ζωμό μας. Σε μία άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μαζί με το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει. Μόλις ροδίσει προσθέτουμε το βούτυρό μας. Έπειτα προσθέτουμε το ρύζι κι ανακατεύουμε.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα μας το ένα φλιτζάνι απ' το ζωμό κι ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί. Ρίχνουμε ακόμα 1/2 φλιτζάνι ζωμό και ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε αργά αργά το ζωμό μας αλλά περιμένουμε κάθε φορά να απορροφηθεί. Κρατάμε λίγο ζωμό στην άκρη. 

Μόλις μαλακώσει το ρύζι μας το απομακρύνουμε απ' τη φωτιά κι ανακατεύουμε μέσα την παρμεζάνα και το σαφράν. Προσθέτουμε το ζωμό που κρατήσαμε και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Πασπαλίζουμε με πιπέρι.