Σουφλέ με σπανάκι και παρμεζάνα

Πλένουμε καλά το σπανάκι μας, το στραγγίζουμε και το ψιλοκόβουμε. Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι κι ανακατεύουμε καλά. Ακολούθως προσθέτουμε το σπανάκι μας και το μοσχοκάρυδο και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε μέχρι να μαραθεί το σπανάκι. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα μας το γάλα και αποσύρουμε απ' την φωτιά. Στο μείγμα προσθέτουμε τους κρόκους απ' τα αυγά μας και κρατάμε τα ασπράδια στην άκρη. Προσθέτουμε και την παρμεζάνα μας. 

Σ' ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών μέχρις ότου έχουμε μια σφικτή μαρέγκα. Την μαρέγκα αυτή θα την προσθέσουμε στο μείγμα της κατσαρόλας. Ακολούθως, βουτυρώνουμε τα φορμάκια του σουφλέ μας και χύνουμε το μείγμα μας. Ψήνουμε στο φούρνο για 15 λεπτά στους 200ºC και σερβίρουμε.