Macaron με λεμόνι

Ξεκινάμε απ’ τα ασπράδια τα οποία χωρίζουμε μία μέρα πριν και τα αφήνουμε εκτός ψυγείου. Χρησιμοποιούμε το έτοιμο αμυγδαλάλευρο [poudre d' amande] ή παίρνουμε τα ασπρισμένα άψητα κι ανάλατα αμύγδαλα και τα περνάμε από το μίξερ μέχρι να γίνουν μικρά κομματάκια, όχι πούδρα. Έπειτα παίρνουμε μία μικρή ποσότητα από αυτά και την ρίχνουμε στο μπλέντερ μας, ίσα να καλύψει τις λεπίδες. Εκεί τα χτυπάμε για ακόμη λίγο μέχρι να γίνουν σκόνη. Ζυγίζουμε την ποσότητα από αμυγδαλάλευρο αφού πρώτα το περάσουμε από λεπτό κόσκινο. Το ίδιο κάνουμε και με την ζάχαρη άχνη.

Στη συνέχεια αλείφουμε με λίγο αλάτι μισό λεμόνι γύρω από το ανοξείδωτο μπολ του μίξερ και χτυπάμε το ασπράδι μας σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αφρίσει. Μετά ανεβάζουμε λίγο τους ρυθμούς και ρίχνουμε λίγο-λίγο την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρις ότου να γίνει μια λαμπερή μαρέγκα.

Ρίχνουμε το 1/3 του μείγματος αμύγδαλο/άχνη στην μαρέγκα και διπλώνουμε με απαλές κινήσεις. Πρέπει να ενσωματώσουμε γρήγορα τα υλικά στην μαρέγκα χωρίς να κάτσει. Συνεχίζουμε με όλο το μείγμα μέχρι να τρέχει σαν λάβα.

Ετοιμάζουμε το ταψί μας, καλύπτοντάς το με χάρτινη λαδόκολλα και αφού βάλουμε το μείγμα σε κορνέ σχηματίζουμε τα μακαρόν μας. Καλό είναι να αφήνουμε κενό μεταξύ τους γιατί η ζύμη θα απλώσει λίγο. Φροντίζουμε να προεξέχει λίγη ζύμη από πάνω. Έπειτα χτυπάμε δυνατά το ταψί μας από κάτω μέχρι να βγουν φουσκάλες στην επιφάνεια. Όσες φουσκάλες δεν σκάσουν αυτόματα, τις τρυπάμε με μία βρεγμένη οδοντογλυφίδα.

Αφήνουμε το ταψί μας για μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου και προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 175°C. Βάζουμε το ταψί μας στην μεσαία θέση για ψήνουμε με κλειστή πόρτα για δύο λεπτά ακριβώς. Έπειτα, ανοίγουμε την πόρτα ελαφρά και αφήνουμε για ακόμα πέντε λεπτά.

Βγάζουμε τα μακαρόν μας από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν στον πάγκο, για να έχουν αέρα από κάτω.

Για τη γέμιση λεμόνι, ζεσταίνουμε το βούτυρο για να λιώσει κι έπειτα αφαιρούμε από το κατσαρολάκι μας 6 κουταλιές. Τον αφήνουμε να κρυώσει. Σ’ ένα μπολ βάζουμε το ξύσμα και ένα σουρωτήρι από πάνω. Σ’ ένα τηγάνι ρίχνουμε τους κρόκους, την ζάχαρη και το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Έπειτα ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και το αλάτι, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το ανακάτεμα ρίχνοντας κοσκινισμένο το κορν φλαουρ. Το μείγμα αυτό τα ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς. Μετά από λίγα λεπτά θα δέσει και τότε το αποσύρουμε από τη φωτιά και το ρίχνουμε στο μπολ με το ξύσμα λεμονιού, περνώντας το πρώτα από σουρωτήρι. Αφήνουμε να παγώσει και είναι έτοιμο.

Τέλος γεμίζουμε τα μακαρόν μας και τα βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες.