Μοσχαράκι Wellington

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 185° C στον αέρα.Βγάζουμε το φιλέτο έξω από το ψυγείο μισή ώρα πριν το ψήσουμε.Το δένουμε με τον σπάγκο σε πολλά σημεία περιμετρικά. Στην άκρη (ουρά), γυρνάμε το κρέας προς τα μέσα και δένουμε σφιχτά. Με αυτό τον τρόπο επιτυγχάνουμε να είναι ισομεγέθες το φιλέτο.Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο και σε ένα αντικολλητικό τηγάνι (χωρίς λάδι) που έχει ‘κάψει’ καλά δίνουμε χρώμα από όλες τις πλευρές.Στη συνέχεια ψήνουμε για 15 λεπτά, πάνω στη σχάρα (κάτω από τη σχάρα έχουμε τοποθετήσει ένα ταψί για να τρέχουν τα ζουμιά του).

Βγάζουμε από τον φούρνο αφήνουμε στην άκρη να “ξεκουραστεί” για 30 λεπτά πάνω στη σχάρα και το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει.

Στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια (χωρίς να τα κάνουμε πουρέ) και τα βάζουμε για περίπου 20 λεπτά σε ένα τηγανάκι, σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά.

Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν και ελέγχουμε το αλατοπίπερο.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τις κρέπες και τις ετοιμάζουμε Αφήνουμε στην άκρη.

Βάζουμε στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια το κοτόπουλο, έχοντας βγάλει τις ίνες του με ένα μαχαίρι: παίρνουμε το μαχαίρι και ‘ξύνουμε’ απαλά την πάνω πλευρά του κοτόπουλου μέχρι να φτάσουμε στην κεντρική ίνα.

Αμέσως μετά, ξύνουμε από την άλλη πλευρά.

Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να βγάλουμε όλο το ‘καθαρό’ κρέας.

Προσθέτουμε στο πολυμηχάνημα το ασπράδι, το αλάτι και το πιπέρι και χτυπάμε μέχρι το κοτόπουλο να πολτοποιηθεί τελείως.

Στη συνέχεια, μεταφέρουμε το κοτόπουλο σε ένα μεγάλο μπολ (το οποίο έχουμε βάλει σε ένα μεγαλύτερο μπολ με πάγο–κρύο μπεν μαρί) προσθέτουμε σιγά-σιγά την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να απορροφηθεί τελείως (πρέπει όλα τα υλικά να είναι πολύ κρύα για να μην ‘κόψει’ η μους).

Προσθέτουμε το μείγμα μανιταριών (κρύο) στη μους κοτόπουλου και ανακατεύουμε.

Βγάζουμε τον σπάγκο από το φιλέτο.

Αλατοπιπερώνουμε και αλείφουμε με τη μους το φιλέτο που έχει ήδη “ξεκουραστεί”, φροντίζοντας να μην αφήσουμε καθόλου κενά.

Στρώνουμε μια μεμβράνη στον πάγκο μας (μεγαλύτερη από ότι είναι το κρέας μας) και τοποθετούμε επάνω μια σειρά από κρέπες.

Βάζουμε λίγη μους κοτόπουλο πάνω στις κρέπες και ακουμπάμε το κρέας.

Τυλίγουμε με τις κρέπες το φιλέτο, φροντίζοντας να μη βάλουμε περισσότερη κρέπα από όση χρειάζεται, αλλά και να μη μείνουν κενά (η μία κρέπα θα είναι δίπλα στην άλλη περιμετρικά). Τυλίγουμε το φιλέτο με τις κρέπες με μεμβράνη (σαν καραμέλα) και αφήνουμε στο ψυγείο για 10 ώρες.

Όταν βγάλουμε από το ψυγείο, τυλίγουμε όλο το φιλέτο με το φύλλο σφολιάτας και κολλάμε το σημείο ένωσης με λίγο κρόκο αυγού.

Αλείφουμε όλη τη σφολιάτα με τον κρόκο αυγού (αραιωμένο με λίγο νερό).

Βάζουμε το ρολό μας σε ένα αντικολλητικό ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 185° C  για 15-25 λεπτά.

Βγάζουμε από τον φούρνο και ‘ξεκουράζουμε’ για 20 λεπτά πάνω στη σχάρα.