Νιόκι με σπανάκι και ρικότα

Πλένουμε το σπανάκι μας, το αλατίζουμε και το βάζουμε σε σκεπασμένη κατσαρόλα με λίγο νεράκι. Αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρις ότου μαλακώσει. Έπειτα το περνάμε από τρυπητό και πιέζουμε για να βγάλει το ζουμί του, το οποίο κρατάμε στην άκρη.

Τοποθετούμε το σπανάκι μας σε ένα μεγάλο μπολ και όταν κρυώσει προσθέτουμε την ρικότα, 4 κουταλιές της σούπας παρμεζάνα και τα αβγά. Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με λίγο μοσχοκάρυδο. Προσθέτουμε λίγο απ' το ζουμί του σπανακιού, λίγο αλεύρι και έπειτα ζυμώνουμε καλά. Αφήνουμε για λίγη ώρα στο ψυγείο. Τον ζωμό απ' το σπανάκι τον βάζουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά και στο μεταξύ αρχίζουμε να πλάθουμε μπαλάκια απ' το μείγμα που είχαμε αφήσει στο ψυγείο. Τα ρίχνουμε στον ζωμό που βράζει για ένα πεντάλεπτο περίπου. Απομακρύνουμε απ' την φωτιά με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε μπολ. προσθέτουμε 3 κουταλιές βούτυρο Lurpak και 3 κουταλιές απ' το ζωμό.

Ανακατεύουμε προσεκτικά τα νιόκι μας μέχρις ότου σκεπαστούν με τον βούτυρο και τα σερβίρουμε με τριμμένη παρμεζάνα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι κι αν θέλουμε λίγη σάλτσα ντομάτας.