Μαγειρίτσα με μανιτάρια

Καθαρίζουμε τα φρέσκα μανιτάρια από τυχόν χώματα με μια βρεγμένη πετσέτα και τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια (καρέ).

Βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μπολ. Προσθέτουμε ζεστό νερό, μέχρι να καλυφθεί η επιφάνειά τους, για να τα ενυδατώσουμε. Περιμένουμε 1-2 λεπτά να μαλακώσουν. Αφαιρούμε τα μανιτάρια, τα στραγγίζουμε καλά και τα βάζουμε ξεχωριστά σε ένα σκεύος. Κρατάμε το νερό για να το χρησιμοποιήσουμε σε επόμενο βήμα.

TIP: Το νερό που μαλακώσαμε τα μανιτάρια το χρησιμοποιούμε γιατί έχει έντονη γεύση μανιταριού. Αφήνουμε για μερικά λεπτά να “κατακαθίσουν” τα χώματα από τα μανιτάρια στο νερό και αργότερα θα το προσθέσουμε, με προσοχή, μέσα στην κατσαρόλα.

Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζουμε δύο κατσαρόλες. Στη μία κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και στην άλλη βάζουμε τον ζωμό λαχανικών να ζεσταίνεται.

Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στην κατσαρόλα με το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ανακατεύοντας διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα, για 1 – 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.

Βάζουμε τα φρέσκα μανιτάρια μαζί με το σκόρδο στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 6 – 7 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσουν ομοιόμορφο χρώμα.

Ρίχνουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά προσέχοντας να μην μας καούν.

Προσθέτουμε  στην κατσαρόλα το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι, λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Συνεχίζουμε για 2-3 λεπτά το σοτάρισμα.

Μόλις εξατμιστεί όλο το κρασί, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το νερό από τα αποξηραμένα μανιτάρια, προσέχοντας τα χώματα που θα έχουν συγκεντρωθεί στη βάση του μπολ.

Ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό λαχανικών στην κατσαρόλα, μέχρι να καλύψει την επιφάνεια από τα μανιτάρια και χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια.

Μαγειρεύουμε τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν για 15-20 λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και εάν χρειαστεί συμπληρώνουμε με λίγο ζωμό λαχανικών.

Για το αυγολέμονο:

Βάζουμε τους κρόκους από τα αυγά σε ένα μπολ.

Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και κόρν φλάουρ, χτυπώντας παράλληλα με ένα σύρμα χειρός (φουέ) το μείγμα.

Προσθέτουμε στο μπολ, σταδιακά, τον ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα με μία κουτάλα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα με το φουέ. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία 4 με 5 φορές.

Απομακρύνουμε την κατσαρόλα με τα μανιτάρια από τη φωτιά και ρίχνουμε το μείγμα με το αυγολέμονο.

Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε απαλά, μέχρι να αρχίσει να “δένει”.

TIP: Αν η σούπα έχει πήξει περισσότερο απ’όσο θέλουμε, την αραιώνουμε προσθέτοντας λίγο από τον ζωμό λαχανικών.

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τον ψιλοκομμένο άνηθο, το μαρούλι που έχουμε κόψει ζουλιέν και ανακατεύουμε απαλά για 1-2 λεπτά.

Σβήνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το μαρούλι.

Σερβίρουμε τη σούπα όσο ακόμα είναι ζεστή.

Για τη vegan εκδοχή της συνταγής, αφαιρούμε τους κρόκους από τα αυγά και βάζουμε το κορν φλάουρ αραιωμένο με τον χυμό λεμονιού, μαζί με το αλάτι και το πιπέρι στην κατσαρόλα με τα μανιτάρια.

Πηγή: Panos Ioannidis