Πορτομπελίνι, σπανάκι και φέτα με ψητό στήθος κοτόπουλο

Για να ανοίξετε το στήθος του κοτόπουλου σε σχήμα πεταλούδας, κόψτε οριζόντια από την πιο χοντρή πλευρά προς το κέντρο του στήθους, ανοίξτε και πιέστε σταθερά με την παλάμη του χεριού σας για να το κάνετε επίπεδο. Αλείψτε με ελαιόλαδο, πάπρικα, αλάτι και πιπέρι. Βάλτε σε προθερμασμένο, αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια θερμοκρασία. Ενώ ψήνεται το κοτόπουλο, ζεματίστε το σπανάκι σε αλατισμένο βραστό νερό μέχρι να μαραθεί (2-3 λεπτά) και στραγγίστε. Γυρίστε το κοτόπουλο μόλις μισοψηθεί και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο (η διαδικασία αυτή θα πρέπει να διαρκέσει περίπου 15 λεπτά, ανάλογα με το πάχος του κοτόπουλου). Αφαιρέστε και βάλτε σε πιάτο. Χρησιμοποιόντας το ίδιο τηγάνι, τηγανίστε τα μανιτάρια σε ψηλή φωτιά με βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο και καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι. Όταν ετοιμαστούν, προσθέστε το σπανάκι και τη φέτα και ανακατέψτε τα όλα μαζί για 2-3 λεπτά. Απομακρύνετε από τη φωτιά και σερβίρετε μαζί με το κοτόπουλο.

Tips: Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε μερικές σταγόνες νερό κατά το μαγείρεμα των μανιταριών προκειμένου να ντεγλασάρετε το τηγάνι και να απελευθερώσετε όλη τη γεύση.